Jak na přírodní víno

Popis kurzu:
Hlavní témata:

Hlavní zásady pro optimální hrozny v tomto stylu
- Definice přírodního vína a zvolení strategie přípravy stylu vína, kterého chceme docílit.
- Popis základních parametrů moštu (cukernatost, pH, titr. kyseliny, asimilovatelný dusík) a jejich optimální hodnoty, příčinné souvislosti vycházející z těchto parametrů
- Fenolická a aromatická zralost hroznů, její hodnocení a vliv na vinifikaci a vlastnosti vznikajícího vína
- Zdravotní stav hroznů, rozdíly mezi chemickým složení zdravých a napadených hroznů a vliv na mikroflóru hroznu
Minimalizace vstupů během přípravy vína
- Problematika spontánní alkoholové i malolaktické fermentace, popis možností vlastního zákvasu a definice hlavních mikroorganismů
- Možnosti redukce oxidu siřičitého při vinifikaci, zrání i finalizaci: oxidativní zpracování hroznů, předfermentační a postfermentační macerace, využití kvasničných kalů, použití dřevěných sudů.
- Přirozená stabilizace vín před lahvováním. Faktory ovlivňující přirozenou bílkovinnou a mikrobiální stabilitu vín.

Eliminace rizik při tvorbě přírodních vín
- Popis nejdůležitějších nemocí a vad vína a souvislost s jednotlivými technologickými kroky.
- Shrnutí všech preventivních opatření během výroby a souvislosti s jednotlivými nemocemi a vadami.
- Praktické zkušenosti s managementem všech aspektů přípravy přírodního vína.

Přednáší:

Ing. Josef Licek, Ph.D.

Akademický a výzkumný pracovník na Ústavu vinohradnictví a vinařství
Člen Unie enologů ČR
Majitel malého butikového vinařství
Technolog v gravitačním vinařství