Executive Chef Milan Urbánek je absolventem Střední odborné školy potravinářské a služeb v Brně, kde se vyučil kuchařem a následně zakončil maturitou nástavbové studium marketingu a managementu. Poté žil 10 let v Anglii, kde sbíral cenné zkušenosti ve vyhlášených restauracích a učil se po boku kuchařských celebrit. Od svého návratu do Česka v roce 2009 působí v hotelu Barceló Brno Palace na Šilingrově náměstí v Brně.
Proč jste se vůbec stal kuchařem?
Nevím, jak jsem na to přišel, ale už tak od 12 let jsem chtěl být kuchařem. Všichni mi to ale rozmlouvali. Dobře jsem se učil a rodiče chtěli, ať jdu na gymnázium. Já chtěl ale vařit. Už při škole jsem se dostal na Motorest Rohlenka, který tehdy dost předběhl dobu. Tam jsem se poprvé seznámil s uplatňováním vlastní živočišné a rostlinné produkce přímo v restauraci, což je trend dnešní doby.
Jak vzpomínáte na začátky v Anglii?
Nejvíc si cením toho, že jsem přičichnul k zahraniční kuchyni i způsobu práce, včetně zajímavého zacházení se surovinami. V hotelu Royal Oak jsem v londýnské čtvrti Farringdon vařil v tehdy druhé nejpopulárnější restauraci britské metropole. V Royal Automobile Club, kde většina z dvaceti tisíc členů klubu jsou lidé spřátelení s královskou rodinou, bylo zase pět restaurací včetně Great Gallery na úrovni dvou michelinských hvězd. To byl pro mě vrchol i kvůli exkluzivním surovinám z nadace prince Charlese, ze kterých jsme vařili.
Jaká byla realita trhu práce po návratu do Česka?
Po návratu domů jsem tu nikoho neznal. Snažil jsem se zorientovat podle recenzí na internetu. Nevěděl jsem ani finanční podmínky. Přesto mi všude, kde jsem se ucházel o práci, něco nabídli. Protože rád rozjíždím nové věci, tehdy v Comsa Brno Palace se mi líbilo, že jde o nový projekt. Navíc jsem mohl pokračovat v komunikaci v angličtině. Měl jsem štěstí, protože můj nynější zaměstnavatel vyznává filozofii stavět se v práci ke všemu jako k vlastnímu. Momentálně jsem tak velmi spokojený, protože z vlastní zkušenosti vím, že když odvádíte 150 %, nemusí to lidé hned ocenit, ale časem se vám to vždy vrátí.
Považujete váš obor za perspektivní?
Je to nevyčerpatelný obor, každý den se člověk učí, v každém provozu pozná něco nového. Moje pozice je i o managementu kuchyně, vedu tým osmi lidí. Gastronomie obecně je v Česku na vzestupu. Obor je hodně zpopularizovaný díky televizním pořadům. Zároveň přibývá zákazníků, kteří cestují a ze zahraničí ví, co chtějí. Boom je vidět i na dodavatelích surovin, hledají třeba nové produkty nebo jsou ochotní vyjít vstříc našim požadavkům.
Jak byste představil vaši práci studentům, kteří se třeba rozhodují, co budou dělat?
Pozval bych je na raut, banket, degustační akci nebo koktejlovou párty, aby viděli, jak krásné a kvalitní věci lze udělat. Zároveň aby zažili ten adrenalin v kuchyni a všechny další věci, které to obnáší. Ke kuchyni patří samozřejmě i cestování. Každý den můžete zkrátka poznat a ochutnat něco nového.
Celý rozhovor se šéfkuchařem Milanem Urbánkem si můžete přečíst v publikaci Končíš základku? Kam dál, aby to stálo za to!?
Příště:
Vedoucí servisu Renocar Tomáš Franěk
Chlaďař Lukáš Nečas
Kadeřnice a vizážistka Radka Grulichová
Umělecký truhlář Roman Slaný